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乾燥ゼンマイとワラビ

もうすぐ春だというのに、
冷蔵庫の奥に、去年干した乾燥ゼンマイとワラビを昨日発見！
秋〜冬の間には２〜３回しか食べなかった。
まずは昨日戻しておいたゼンマイで、
鶏肉を使って、炊き込みご飯を作ろう。と。
奥：ワラビ、手前：ゼンマイ
戻して約15時間経過したゼンマイ

むかご_むかごご飯

今日の午後は、
前から目を付けていたところにムカゴを採りにアチコチ。

まずは、むかごご飯。シンプルに塩味にした。
残りはバターで炒める。

＜むかごご飯＞
１、ムカゴを洗う。
２、米を研ぎ、いつもの水量で炊飯器に。
３、塩を入れ混ぜる。
４、ムカゴを上に入れて、スイッチオン。
５、炊き上がったら、混ぜて10分以上待つ。
６、完成。
食べ残りは、おにぎりにして冷凍。

＜ムカゴのバター炒め＞
１、ムカゴを洗う。
２、フライパンにバターを入れ、ムカゴを炒める。
３、完成。

自然のパワーを感じる秋の二品。

筍_アク抜き_ぬか_重曹

Bamboo shoot
筍／竹の子 Takenoko
＜ぬかでアク抜きをする場合＞
１、たわしなどでタケノコを洗う。
２、穂先を斜めに３〜４ｃｍほど切り落とし、縦に１本切り目を入れて、鍋に。
３、水とヌカを入れ、落とし蓋をして、弱火で30分〜１時間前後煮る。
４、そのままの状態で、５〜10時間前後放置。
５、時間がたったら、皮を取り除き、流水で洗う。
６、ぬか臭さをなくすために熱湯で５〜10分程度茹で、新しい水に浸けて完了。
・ぬかではなく、米を使う人もいる。

＜重曹でアク抜きをする場合＞
１、たわしなどでタケノコを洗う。
２、穂先を切り落とし、縦に１〜３本切り目を入れる。
３、水が沸騰したら弱火にし、２リットルの水に対して小さじ１以下の重曹を入れ、すぐに筍を入れ、30分〜１時間程度煮る。
４、そのままの状態で、１〜８時間前後放置。
５、時間がたったら、皮を取り除き、流水で洗う。
６、新しい水に30分以上浸けて完成。

・筍が鍋に入らない場合は、縦半分に切る。
・皮はできるだけ残して煮る。
・煮る時は、落とし蓋などで筍の全体が湯に入るようにする。
・赤唐辛子や砂糖を少々加えるレシピもある。
・鮮度のよいものは時間短め。時間が経過した筍は長めで。
・調理するまで水に浸けておき、時々水を変える。
・数日のうちに使い切る。

干しぜんまい_鶏肉_炊き込みご飯

Rice of dried flowering fern and chicken

天日干ししたゼンマイを戻して、炊き込みご飯にした。
段取りが重要な料理だ。

具の量が多すぎたかなと思ったが、問題なし。
今回も炊飯器の取説通りに、研いだ米はザルに放置しなかった。

それぞれの具材の今日までの長い時間を思った。
私は、ぜんまいを５日間天日干ししただけ。

＜klimt風 Rice of dried flowering fern＞
米２合の場合
・粳米[うるちまい]  non-glutinous rice　1.8合
・糯米[もちごめ]  glutinous rice　0.2合
・干しぜんまい　20g
・干し椎茸　３枚
・ニンジン　１本
・鶏のもも肉　150g
・油揚げ １枚
・ミツバ
・サラダ油
・ゴマ油
・酒　大さじ２
・みりん　大さじ２
・醤油　大さじ２
・塩　小さじ１
・砂糖　小さじ１
・干し椎茸の戻し汁　100cc
・昆布と鰹の出汁　100cc
・昆布と鰹の出汁と具材の煮汁　200cc

＜下準備＞
・干し椎茸を戻す。（２〜24時間）
・干し椎茸の戻し汁は、沸騰させてアクを取り除き、冷ます。（１時間〜）
・干しぜんまいを戻す。（８〜12時間）
・鶏のもも肉の脂肪と皮を除き１cm程度に切り、酒４：みりん２：醤油１に浸ける。（６〜12時間）
・昆布と鰹の出汁を作り、冷ます。（１時間〜）
・材料を食べやすい大きさに切る。

１、フライパンでゴマ油を強火で熱し、水切りしたゼンマイを炒め、一旦取り出す。
２、フライパンでサラダ油を中火で熱し、鶏のもも肉とニンジンを炒め、出汁250cc以上と調味料、ゼンマイを加えて、１〜２分程度煮る。
３、ザルに上げ、具と煮汁に分ける。煮汁は器ごと水で粗熱をとる。
４、炊飯器に、研いだ米と干し椎茸の戻し汁100cc、昆布と鰹の出汁100ccを入れて15〜20分浸す。
５、冷ました煮汁200ccと油揚げを炊飯器に加え、ひと混ぜし、煮た具を乗せてスイッチオン。
６、炊き上がったら、すぐに全体を混ぜ合わせ、10分程度蒸らしスイッチオフ。
７、器に盛り、三つ葉を散らして完成。

＜干しぜんまい＞
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_3853.html

ぜんまい_天日干し_保存_戻し方

Drying in the sun of flowering fern

薇 Zenmai　Osmunda japonica

１日目４／18（月）ぜんまいの収穫〜綿毛取り〜アク抜き。
＜天日干しの前準備＞
・ スケジュール確認。（乾燥中に１〜２時間ごと手もみ。）
・ 数日間先の天気予報の確認。（晴天３日以上が必要。）
・ 天日干しをする場所や道具などの確認。
・ 綿毛がしっかりついていて、丸く膨らみすぎていないゼンマイを採る。
・ 収穫した日に、アク抜きする。
＜綿毛取り〜アク抜き＞
１、綿毛を取り除く。
葉の部分も必要ないので、この時に一緒に取り除く。（写真は、葉付き）
根元の堅い部分も手で折るか、ハサミなどで切る。
２、水でよく洗う。
３、アク抜き開始
アク抜き
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_5292.html
４、アク抜き終了

２日目４／19（火）天日干し１日目
＜乾燥と手揉みを１時間ごとに繰り返す。＞
１、「準備」
・アク抜きの終わったぜんまいの水を切る。
・ザルなどの下にも空気が通る器を用意する。
・風や動物にも注意が必要。
２、「乾燥開始」
・なるべく重ならないように広げる。
・途中で、ぜんまいの上下や場所を変える。
３、「手揉み〜乾燥」
・１回目の手揉みは、握って少し力を入れる程度に優しく。
・再び広げて、干す。
４、「手揉み〜乾燥」
・１回目より力を入れて揉む。
・両手に入る位にまとめて、柔らかく揉む。
・再び広げて、干す。
５、「手揉み〜乾燥」
・その後も、手揉み〜乾燥を１時間ごとに繰り返す。
・折れないようなら、水分が出るくらい強く揉む。
・少しずつ葉が取れていく。
・だんだんと小さめにまとめて干す。
今日は、８回手揉みして、18時過ぎに家の中に取り込んだ。

３日目４／20（水）天日干し２日目　晴れ
＜１日目と同じく、乾燥と手揉みを１〜２時間ごとに繰り返す。＞
１、「乾燥開始」
・まとめて干す。
２、「手揉み〜乾燥」
・揉むと昨日と違う感触。
・柔らかい部分（長いぜんまいの下の方）と堅い部分（短いぜんまいと先端）がある。
３、「手揉み〜乾燥」
・堅いものは、折れてくるので揉まない。（揉めない。）
・柔らかい部分があるものだけを揉んだ。
今日は、５回手揉みして、17時30分過ぎに家の中に取り込んだ。
２グループは、１グループにして夜を過ごす。

４日目４／21（木）天日干し３日目　曇り時々晴れ
＜１〜２時間ごとにかき混ぜる。＞
・かなり堅い状態で、もう揉めない。
・晴天時で、最低でも３日間の天日干しが基本。
今日も、ゼンマイとワラビを採ってしまった。
今回のゼンマイは葉の部分を取って、アク抜き。

５日目４／22（金）天日干し４日目　曇り
＜１〜２時間ごとにかき混ぜる。＞
・午後１時前、天日干し終了。
時々、薄い影ができる程度の弱い太陽の午前中。
もう限界と判断し、収穫から５日間の天日干し完了。


＜次のゼンマイの天日干し＞
・葉の部分は、綿毛と一緒に取り除いた。根元の方から上に指を滑らして、綿毛と葉を一気に。
・アク抜きした後、すべてのゼンマイの根元を３～５ｍｍ程度切り、硬そうなのは数センチ切って、水に浸し、途中で水を変えて１〜２時間後、乾燥開始。
・量が多いのでザルでは不可能で、ゴザもないので、マットなどの下に敷く、防寒用の銀色のシートを利用。

＜保存＞
１、ポリ袋や瓶などの容器で、湿気のない状態にして冷蔵庫などで保存する。
２、７月下旬〜８月の天気のよい日に、よく乾燥させる。
３、再び保存容器に入れて、冷蔵庫などで保存。
４、何年間も保存可能。

＜干しぜんまいの戻し方＞
１、たっぷりの水に、２〜３時間浸す。
２、何回か水を変えながら、手で揉む。
３、新しい水を鍋に入れ、弱火で沸騰する直前に火を止めてそのまま冷ます。
４、冷めたら、新しい水でもう一度火にかけ、沸騰直前に火を止める。
５、完全に冷めるまで待ってから、水を何回か変える。
火を止めてから７〜10時間程度で完了。

たけのこ_サバの缶詰_煮物

Bamboo shoot and canned food of mackerel
筍の鯖缶煮

竹の子の季節になると、サバの水煮缶を大量消費するのは長野県が有名だが、
中国地方の兵庫〜岡山〜鳥取でも同じだった。
この時期、どの家庭でも、この料理がいつも食卓の上にあった。
しかも、一度煮た物を、表面が白っぽくなるまで何日も食べ続けるのだ。
味も色も様々だったが、必ず鯖の水煮缶を使っていた。

水煮缶がなかったので、味噌煮缶を使うことにした。
味付けは、古い記憶だけが頼り。
根元のイボイボも、事前に切って捨てないでください。
出来るだけ奥深くの根元のカリカリした部分が、
この料理ではやっぱり好きだ。

＜筍と鯖の缶詰(味噌煮）＞
・たけのこ bamboo shoot　根元から２／３
・鯖の缶詰(味噌煮） canned food of the mackerel　１缶
・梅干 pickled ume　２ケ
・鰹だし soup stock of the bonito　大さじ３
・醤油 soy sauce　大さじ３
・みりん sweet sake　大さじ２
・酒 sake　大さじ２
・水 water

１、0.5〜１cm程度の厚めに、半月切りか銀杏切り。
２、鍋に全ての材料を入れ、筍が浸る程度に水を加える。
３、落とし蓋をし、弱火で、筍が柔らかくなり味が馴染むまで10分以上煮て火を止める。
４、完全に冷めて完成。

筍ごはん
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_6591.html
アク抜き（糠）
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_21.html


＜サバの水煮缶の場合＞
「筍と鯖缶の煮物」は、各家庭で違う味付けなので、幅のあるレシピです。
醤油と味噌をどうするかがポイント。どちらかにするか、両方を使うか、他の調味料も好みで。醤油も味噌も使わないでサバ缶の味だけとか、鰹だしを使わないで水だけとか、色々あり。アクを抜いた筍の状態や好みの柔らかさなどで、煮る時間もまちまち。

我が家は、根元から半分程度までの下の硬めの筍だけを使い、
醤油味で味噌は隠し味の「筍のサバ缶煮」です。

味噌味の場合は、上部だけを「筍の味噌汁」。
真ん中あたりは「寿司」の必需品です。

＜筍と鯖の缶詰(水煮）＞
・たけのこ bamboo shoot　500g前後
・鯖の水煮缶詰 canned food of the mackerel　１缶
・鰹だし soup stock of the bonito　50〜300cc
・みりん sweet sake　大さじ１〜３
・酒 sake　大さじ１〜３
・味噌 fermented soybean paste　0〜80g
・醤油 soy sauce　0〜大さじ４
・水 water

１、サバの水煮缶と味噌、醤油以外を鍋に入れ、筍が浸る程度に水を加え、落とし蓋をして弱火で２〜５分煮る。
２、サバの水煮缶と醤油を加え、筍全体に味が染み込むように鍋を動かし、アクを取りながら、弱火で５〜10分程度煮る。
３、味噌を加え、ひと煮。そのまま冷ます。
４、完全に冷めて完成。

２〜３日のうちに、常温のまま（温めてもよい）木の芽を散らして食べます。
懐かしい故郷・岡山を思い出す一品です。

筍ごはん

Rice of bamboo shoot

歯ごたえも残るように、タケノコは厚めに切った。
敷地内にサンショウの木が何本かあるが、
木の芽はまだで残念。

米２合の場合
・白米　non-glutinous rice　２合
・たけのこ bamboo shoot　１／３（先端部）
・油揚げ deep-fried bean curd　１枚
・鰹だし bonito bouillon liquid 　420cc
・薄口醤油 heavy soy sauce　大さじ２
・濃口醤油 thin soy sauce　小さじ１
・酒 sake　大さじ１
・みりん sweet sake　小さじ１
・塩 salt　小さじ1/2
１、花かつおで出汁を作り、冷ましておく。
２、タケノコは、食べやすい大きさに縦切り。
３、油揚げは、熱湯をかけ、絞って油抜きをし、小さい角切り。
４、炊飯器に出汁と研いだ米を入れ、15分程度放置。
５、出汁を少し汲み出して塩を溶き、調味料も一緒に加えて混ぜる。
６、油揚げを入れ、軽く混ぜる。
７、筍を上に広げてスイッチオン。
８、炊き上がったら、すぐに全体を混ぜ合わせ、15分前後蒸らしスイッチオフ。
９、器に盛り、叩いた木の芽を添えて完成。（今回なし）

残りは塩をつけて、おにぎり。冷凍庫へ。

筍のサバ缶煮
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_5578.html

アク抜き（糠）
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_21.html
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