筍の鯖缶煮
竹の子の季節になると、サバの水煮缶を大量消費するのは長野県が有名だが、
中国地方の兵庫〜岡山〜鳥取でも同じだった。
この時期、どの家庭でも、この料理がいつも食卓の上にあった。
しかも、一度煮た物を、表面が白っぽくなるまで何日も食べ続けるのだ。
味も色も様々だったが、必ず鯖の水煮缶を使っていた。
水煮缶がなかったので、味噌煮缶を使うことにした。
味付けは、古い記憶だけが頼り。
根元のイボイボも、事前に切って捨てないでください。
出来るだけ奥深くの根元のカリカリした部分が、
この料理ではやっぱり好きだ。
・たけのこ bamboo shoot 根元から２／３
・鯖の缶詰(味噌煮） canned food of the mackerel １缶
・梅干 pickled ume ２ケ
・鰹だし soup stock of the bonito 大さじ３
・醤油 soy sauce 大さじ３
・みりん sweet sake 大さじ２
・酒 sake 大さじ２
・水 water
１、0.5〜１cm程度の厚めに、半月切りか銀杏切り。
２、鍋に全ての材料を入れ、筍が浸る程度に水を加える。
３、落とし蓋をし、弱火で、筍が柔らかくなり味が馴染むまで10分以上煮て火を止める。
４、完全に冷めて完成。
筍ごはん
http://gardenlife-klimt.blogspot.com/2011/04/blog-post_6591.html
アク抜き（糠）
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＜サバの水煮缶の場合＞
「筍と鯖缶の煮物」は、各家庭で違う味付けなので、幅のあるレシピです。
醤油と味噌をどうするかがポイント。どちらかにするか、両方を使うか、他の調味料も好みで。醤油も味噌も使わないでサバ缶の味だけとか、鰹だしを使わないで水だけとか、色々あり。アクを抜いた筍の状態や好みの柔らかさなどで、煮る時間もまちまち。
我が家は、根元から半分程度までの下の硬めの筍だけを使い、
醤油味で味噌は隠し味の「筍のサバ缶煮」です。
味噌味の場合は、上部だけを「筍の味噌汁」。
真ん中あたりは「寿司」の必需品です。
＜筍と鯖の缶詰(水煮）＞
・たけのこ bamboo shoot 500g前後
・鯖の水煮缶詰 canned food of the mackerel １缶
・鰹だし soup stock of the bonito 50〜300cc
・みりん sweet sake 大さじ１〜３
・酒 sake 大さじ１〜３
・味噌 fermented soybean paste 0〜80g
・醤油 soy sauce 0〜大さじ４
・水 water
１、サバの水煮缶と味噌、醤油以外を鍋に入れ、筍が浸る程度に水を加え、落とし蓋をして弱火で２〜５分煮る。
２、サバの水煮缶と醤油を加え、筍全体に味が染み込むように鍋を動かし、アクを取りながら、弱火で５〜10分程度煮る。
３、味噌を加え、ひと煮。そのまま冷ます。
４、完全に冷めて完成。
２〜３日のうちに、常温のまま（温めてもよい）木の芽を散らして食べます。
２〜３日のうちに、常温のまま（温めてもよい）木の芽を散らして食べます。
懐かしい故郷・岡山を思い出す一品です。