グリーンピースの塩茹で

「グリーンピースの塩茹で」

エダマメと同じように、サヤのまま塩茹でしたかったのだが、
サヤにうどんこ病が発生したので、まだ若い実だけを塩ゆで。

＜グリンピースの塩茹で＞
１、鍋に豆が完全に浸かる程度の水に濃いめの塩を入れる。
２、サヤから豆を取り出しながら鍋に入れていく。
３、弱火で沸騰させ、３〜４分茹でる。
４、火を止め、そのまま10〜30分。
５、ザルで湯を切り、水を通して完成。

冷凍する場合は、完全に水気を切ってから。

干し椎茸_戻し方

・干し椎茸も生椎茸のように、水で戻す前に、15分前後天日干しすると旨味が増す。
・戻し汁は沸騰させて、アクを取り除き、出汁にする。

＜干し椎茸の戻し方の例＞

[A]24時間／水
１、干し椎茸を10分位水に漬け、水洗い。
２、新しい水に漬け、冷蔵庫内で24時間。
（水面ぴったりにラップをする。）

[B]２時間／水
１、洗った干し椎茸を１時間ほど水に漬ける。
２、薄くスライスしてから、再び１時間ほど水に漬ける。

[C]20分／湯（はなまるマーケット）
「干しシイタケの即席スープ」
＜材料＞（2人分）
干しシイタケ・・・4枚
ネギ・・・1/2本
しょう油・・・小さじ2
白すりゴマ・・・大さじ1
乾燥ワカメ・・・適量
ゴマ油・・・適量
＜作り方＞
鍋に水（500cc）を入れ、さっと洗った干しシイタケの軸を取り、 傘の部分を手で適当な大きさに割って入れる。
斜め薄切りにしたネギを鍋に入れる。
とろ火で20分煮込み、シイタケの旨みを引き出す。
20分経ったら強火にして、しょう油、白すりゴマ、乾燥ワカメを加え、最後にゴマ油を入れて完成。

[その他]
・干し椎茸に砂糖を加え、湯を注ぐ。
・砂糖と水を混ぜて、 レンジで温める。

がんもどき_手作り_千切り

Ganmodoki／Ganmo  雁擬き／がんも
Deep-fried bean curd containing bits of various kinds of vegetables

Ganmodoki is the dish which is called "Hiryozu／Hiryuzu" in Kansai.

◆「雁擬きと飛竜頭」
・雁擬き　がんもどき、がんも
・飛竜頭　ひりょうず、ひりゅうず、ひりうず、ひろうす
現代では、どちらも同じ料理。関西地方で飛竜頭と呼ぶことが多い。

◆「豆腐一丁は、何g？」
豆腐一丁は、東京の都心部では300～350gが多く、次に350g前後、地方になると350～400gと大きくなり、沖縄では1kgを超える豆腐もあるらしい。今回、静岡で買った豆腐は500g（豆腐の周りの水分除く）。
一丁のグラムは、パッケージ確認か計量する。

きくらげを入れるがんもどきは、せんぎり。
ひじきを入れるがんもどきは、小さく。
と決めたが、野菜をどう切るか悩んだ。

◆「野菜をどう細く切るか？」
２mm程度の太さに切るのが「繊六本(せんろっぽん）」。
繊六本より細いのが「繊切り(せんぎり）」。
さらに細いのが「針切り(はりきり）」や「白髪切り(しらがぎり」。

細く切る長さや太さ、大きさにより複数あり、説もいろいろ。
今日調べた範囲では、こんな感じ。

・「繊六本」
千六本も使われる。本来は、大根を細長く切ることだった。現在は「繊切り」と同じように使われるが、細いだけではなく、細長く繊維に沿って切り、縦横の太さを揃えるとも。もとは、繊蘿蔔（せんろふ、せんらふく）蘿蔔＝大根。マッチの軸程度に切る。きんぴらや味噌汁の大根など。
・「繊切り」
野菜を細く切ること。千切りも使われる。線切りではない。
（桂剥きで可能な限り薄くしたものを折りたたみ、一辺の幅又は厚みを１mm以下に切り揃えたものを「繊切り」と呼び、繊維方向に切ったものが「縦けん」、直角方向に切ったものは「横けん」。）
・「針切り」
針のように細く切る。ユズや生姜などの薬味など。
・「白髪切り」
ネギや大根などを白髪のように細く切る。長寿も意味する。

レシピもいろいろあって迷った。
調味料をほとんど使わない。
つなぎは、卵と片栗粉。
電子レンジやフードプロセッサーなどを使う。
サラダ油を塗った手で形を整えてから、油で揚げる。
などなど。

せっかくの手作りのがんもどきは、そのまま食べた。

大根おろしと出汁、ショウガ醤油、醤油や塩だけでもお好みで。

揚げてすぐより、時間が経ってからの方が美味しいと思った。
例のごとく、余りは冷凍庫へ。
揚げ焼きしたがんもどきは、１ケ月近くの保存可能とのこと。

料理は奥深い！特に日本の料理は。

※味付け、具たっぷりなどが、klimt風。
＜klimt風 Ganmodoki＞

[A]すり鉢「きくらげ＋山芋＋小麦粉など」

木綿豆腐500gの場合
・木綿豆腐 cotton tofu　500g
・きくらげ Jew's-ear(dried cloud ear mushroom) １g
・ごぼう burdock　1/4本
・にんじん carrot　1/3本
・絹さや snow pea　30g
・大和芋 yam　50g
・小麦粉  weak flour 大さじ２
・薄口醤油 thin soy sauce  大さじ１
・みりん sweet sake 小さじ1
・塩 salt　小さじ1/2
・サラダ油 salada oil

[B]ボウル「ひじき＋卵＋片栗粉」

木綿豆腐500gの場合
・木綿豆腐 cotton tofu　500g
・ひじき dried seaweed(edible brown algae)　大さじ2
・しいたけ shiitake mushroom　2枚
・にんじん carrot　1/3本
・ぎんなん ginkgo nut　数個
・煎り黒ごま roasting black sesame　大さじ１
・卵 egg 1個
・片栗粉 dogtooth violet starch　大さじ２
・砂糖 sugar　小さじ２
・塩 salt　小さじ 1/３
・薄口醤油 thin soy sauce　小さじ １
・濃口醤油 heavy soy sauce　少々
・サラダ油 salada oil

１、豆腐は、布巾かペーパータオルに包んで軽い重石をし、15分〜３時間ほどおいて水気を切る。（今回は、約１時間）
２、具材の下準備　※水気をしっかり切ること。
[A]
・きくらげ／ぬるま湯でもどし、水気を切り、2～3cmの長さの繊切り。
・ごぼう／タワシで水洗いし、小さめのささがきにして水に放ち、ザルに上げる。
・にんじん／皮をむき、長さ2～3cmの繊切り。
・絹さや／筋をとり、斜め繊切り。
・大和芋／スプーンで皮を取り、水に浸す。
[B]
・ひじき／ぬるま湯でもどし、水気を切る。
・しいたけ／石づきを除き、軸を切って、薄切り。
・にんじん／皮をむき、5mm以下の角切り。
・ぎんなん／湯がいて、半量を薄切り。
３、具材を混ぜる。

[A]すり鉢
すり鉢で豆腐をよくすり、山芋を側面で少しずつすりおろしながら、豆腐とよく混ぜる。次に小麦粉を少しずつまぜ、最後に野菜などと調味料を混ぜる。
[B]ボウル
ボウルに、豆腐、卵、片栗粉、調味料を入れ、泡だて器でよく混ぜ、
切っていないギンナン以外の具材を加えて混ぜ合わせ、
４、油を1.5～2cmの深さまで注ぎ、165〜170℃に熱する。
スプーン２つを使い、形を整えながら油の中に落とす。[B]は、切っていないぎんなんを中に入れる。菜箸で上下を返しながら、５～７分かけてきつね色になるまでカラッと揚げ焼きする。
５、余分な油を切って、完成。

白い野菜とホタテのクリーム煮

White vegetables and scallops in white sauce

I cooked it while thinking of spring with winter white snow scene.

牛乳が賞味期限切れ。
白いバターを使って、白い野菜と白い牛乳を大量消費する牛乳煮を作った。

水で野菜を煮て、ホワイトソースを加えるようなレシピもあったが、
牛乳と生クリームだけで、水を使わないことにした。
鶏がらスープやニンニクなども今回は使わず、シンプルに。

フライパンが小さいし、材料が多かったので、フライパンと鍋を使った。

分量は適当でも失敗しない料理だ。スープの量も好みで調整出来る。

セロリやキノコが強すぎて、ホワイトアスパラガスに影響しそうだと心配したが、
全く問題なかった。
ホタテと塩だけで、それぞれの野菜の風味が味わえるクリーム煮になった。

冬の美しい白い雪景色を思い出した。寒かったなあ。（今も寒い）
季節の変わり目。
春も待ち遠しい。

※具材を大きく、スープ少なく、野菜タップリが、klimt風。

＜klimt風 白い野菜とホタテのクリーム煮＞
・ホタテ　scallop
・ホワイトアスパラガス　white asparagus
・セロリ　celery
・ジャガイモ　potato
・カブ　turnip
・ホワイトブナシメジ　white beech mushroom
・シロマイタケ　white hen of the woods
・タマネギ　onion
・牛乳　milk
・生クリーム　fresh cream
・オリーブオイル　olive oil
・バター　butter
・強力粉　strong flour
・白ワイン　white wine
・塩　salt
・黒コショウ　black pepper
１、セロリは筋を取り除き、斜めに切る。アスパラは皮を剥いて、根元の固い部分を切り取る。ホタテは塩水で振り洗い。
２、フライパンにバターを入れ、塩コショウでホタテを軽く炒め、強力粉を少量入れて粉っぽくなくなったら、白ワインを入れて沸騰させ、火を止める。
３、炒めたホタテを鍋に移し、ひたひたになる程度の生クリームを入れて火をつけ、沸騰したら火を止める。
４、フライパンにオリーブオイルを入れ、ジャガイモ、タマネギを炒め、次ぎにカブ、セロリを軽く炒め、塩をふる。
残りの強力粉を入れ混ぜて火を止める。
５、ホタテの入った鍋に牛乳を入れ、炒めた野菜とキノコ類を加え、弱火で約10分煮る。
６、ホワイトアスパラを加え、弱火でさらに15分前後煮込む。
７、器に盛り、黒コショウをかけて完成。

松葉銀杏（まつば ぎんなん）

松葉銀杏　Mastuba-Ginnan
Ginkgo nut ＆ pine needle


１、ginkgo nutの殻を取り除く。
２、いずれかの方法で、ginkgo nutがgreenを帯びるまで調理
A：littleのsaltを加えてboil
B：littleのsaltを加えてsteam
C：150〜170℃のoilでquickly fry
３、AorBorCの後、薄皮を取り除く。
４、竹串や針などを使ってginkgo nutに穴をあけ、そこにpine needleを通す。
５、saltを振りかけて完成。
昔はよくginkgo nutを拾った。
あの独特の匂いも家族が喜ぶのが嬉しくて、我慢して頑張ったものだ。
ginkgo nutは、生命力の強さから「長寿の食物」として珍重され、
セキやタンがとれ、肺の働きが強められる。夜尿症や頻尿や虚弱体質の人にも効果的で、保温作用もある。
食べ過ぎると、吐いたり、鼻血を出したりして体調を崩す人もいるので、少量づつ食べる食品だ。

pine needleは、二本が一対。　　　
親子、兄弟、友人、恋人、夫婦などの一組が「あなたと私は一つ」という意味合い。
高血圧の人は、pine needleを噛むとよいと聞いたこともある。
苦手な人を思い出さないで、pine needleにginkgo nutを刺そう！

ロマネスコ

今年のイブは、ロマネスコだ！

★「キンモクセイの花酒」　
熟成には少し早いが、今日はイブなのでアペリティフ。

★「クリスマスツリーサラダ」　
ロマネスコのユズ蜂蜜煮とルッコラペースト和え

１、ロマネスコを薄めのだしと醤油で煮る。 ２、小さいものは取り出して、ルッコラペーストと和える。
３、大きいロマネスコだけにユズ蜂蜜を加えて、さらに１分。　
※ロマネスコのトップ部分をツリーにし、煮たユズを乗せる。
星型のユズとタカのツメでクリスマスを演出。

 ★「モミノキの森のハンバーグ」
根菜類の煮込みハンバーグ ロマネスコ添え
１、作り置き冷凍の煮込みハンバーグを使用。
２、収穫したネギの白い部分を加えて、弱火で一緒に煮込む。
３、ネギの緑部分を散らし、塩茹でしただけのロマネスコを飾って完成。
※ロマネスコをモミノキの森のように。

★「ロマネスコの茎のシチュー」　
ロマネスコとブロッコリーのシーフードクリームシチュー

１、これも作り置きシチューを活用。
２、茹でたロマネスコの茎部分を加えて、弱火で煮て完成。

★「紅ほっぺのチーズムース」　
１、無印良品の粉と牛乳に、近くの農家のイチゴを刻んでホイップ。
２、冷蔵庫で２時間で完成。
★「星の焼酎」　
ユズのお湯割り焼酎
※しぼったユズとサラダに飾ったユズの皮を入れて

あ～疲れたぁ～～～。

ヘトヘトだぁ～～～。

片付けは明日にしよう。と。

反省：赤が足りない。ニンジンを使えばよかった。

＜ロマネスコ＞
カリフラワーとブロッコリーをかけあわせてできた野菜。
16世紀には栽培されていた。発祥はイタリアかドイツが有力。
1990年頃からフランスのブルターニュ地方などで大規模な栽培が行われ、
流通し始め、フランス料理でポピュラーになった。

名前は、ロマネスコの他に、
カリフラワー・ロマネスコ、
ロマネスコ・カリフラワー、
フレンチ　ロマネスコ 、
スパイラル、
ドラゴンスパイラル
カリッコリー
カリブロ、
サンゴショウカリフラワー、
黄緑サンゴ、
やりがい君、
などなど。