Ganmodoki／Ganmo 雁擬き／がんも
Deep-fried bean curd containing bits of various kinds of vegetables
Ganmodoki is the dish which is called "Hiryozu／Hiryuzu" in Kansai.
◆「雁擬きと飛竜頭」
・雁擬き がんもどき、がんも
・飛竜頭 ひりょうず、ひりゅうず、ひりうず、ひろうす
現代では、どちらも同じ料理。関西地方で飛竜頭と呼ぶことが多い。
◆「豆腐一丁は、何g？」
豆腐一丁は、東京の都心部では300～350gが多く、次に350g前後、地方になると350～400gと大きくなり、沖縄では1kgを超える豆腐もあるらしい。今回、静岡で買った豆腐は500g（豆腐の周りの水分除く）。
一丁のグラムは、パッケージ確認か計量する。
きくらげを入れるがんもどきは、せんぎり。
ひじきを入れるがんもどきは、小さく。
と決めたが、野菜をどう切るか悩んだ。
◆「野菜をどう細く切るか？」
２mm程度の太さに切るのが「繊六本(せんろっぽん）」。
繊六本より細いのが「繊切り(せんぎり）」。
さらに細いのが「針切り(はりきり）」や「白髪切り(しらがぎり」。
細く切る長さや太さ、大きさにより複数あり、説もいろいろ。
今日調べた範囲では、こんな感じ。
・「繊六本」
千六本も使われる。本来は、大根を細長く切ることだった。現在は「繊切り」と同じように使われるが、細いだけではなく、細長く繊維に沿って切り、縦横の太さを揃えるとも。もとは、繊蘿蔔（せんろふ、せんらふく）蘿蔔＝大根。マッチの軸程度に切る。きんぴらや味噌汁の大根など。
・「繊切り」
野菜を細く切ること。千切りも使われる。線切りではない。
（桂剥きで可能な限り薄くしたものを折りたたみ、一辺の幅又は厚みを１mm以下に切り揃えたものを「繊切り」と呼び、繊維方向に切ったものが「縦けん」、直角方向に切ったものは「横けん」。）
・「針切り」
針のように細く切る。ユズや生姜などの薬味など。
・「白髪切り」
ネギや大根などを白髪のように細く切る。長寿も意味する。
レシピもいろいろあって迷った。
調味料をほとんど使わない。
つなぎは、卵と片栗粉。
電子レンジやフードプロセッサーなどを使う。
サラダ油を塗った手で形を整えてから、油で揚げる。
などなど。
せっかくの手作りのがんもどきは、そのまま食べた。
大根おろしと出汁、ショウガ醤油、醤油や塩だけでもお好みで。
揚げてすぐより、時間が経ってからの方が美味しいと思った。
例のごとく、余りは冷凍庫へ。
揚げ焼きしたがんもどきは、１ケ月近くの保存可能とのこと。
料理は奥深い！特に日本の料理は。
※味付け、具たっぷりなどが、klimt風。
＜klimt風 Ganmodoki＞
[A]すり鉢「きくらげ＋山芋＋小麦粉など」
木綿豆腐500gの場合
・木綿豆腐 cotton tofu 500g
・きくらげ Jew's-ear(dried cloud ear mushroom) １g
・ごぼう burdock 1/4本
・にんじん carrot 1/3本
・絹さや snow pea 30g
・大和芋 yam 50g
・小麦粉 weak flour 大さじ２
・薄口醤油 thin soy sauce 大さじ１
・みりん sweet sake 小さじ1
・塩 salt 小さじ1/2
・サラダ油 salada oil
[B]ボウル「ひじき＋卵＋片栗粉」
木綿豆腐500gの場合
・木綿豆腐 cotton tofu 500g
・ひじき dried seaweed(edible brown algae) 大さじ2
・しいたけ shiitake mushroom 2枚
・にんじん carrot 1/3本
・ぎんなん ginkgo nut 数個
・煎り黒ごま roasting black sesame 大さじ１
・卵 egg 1個
・片栗粉 dogtooth violet starch 大さじ２
・砂糖 sugar 小さじ２
・塩 salt 小さじ 1/３
・薄口醤油 thin soy sauce 小さじ １
・濃口醤油 heavy soy sauce 少々
・サラダ油 salada oil
１、豆腐は、布巾かペーパータオルに包んで軽い重石をし、15分〜３時間ほどおいて水気を切る。（今回は、約１時間）
２、具材の下準備 ※水気をしっかり切ること。
[A]
・きくらげ／ぬるま湯でもどし、水気を切り、2～3cmの長さの繊切り。
・ごぼう／タワシで水洗いし、小さめのささがきにして水に放ち、ザルに上げる。
・にんじん／皮をむき、長さ2～3cmの繊切り。
・絹さや／筋をとり、斜め繊切り。
・大和芋／スプーンで皮を取り、水に浸す。
[B]
・ひじき／ぬるま湯でもどし、水気を切る。
・しいたけ／石づきを除き、軸を切って、薄切り。
・にんじん／皮をむき、5mm以下の角切り。
・ぎんなん／湯がいて、半量を薄切り。
３、具材を混ぜる。
[A]すり鉢
すり鉢で豆腐をよくすり、山芋を側面で少しずつすりおろしながら、豆腐とよく混ぜる。次に小麦粉を少しずつまぜ、最後に野菜などと調味料を混ぜる。
[B]ボウル
ボウルに、豆腐、卵、片栗粉、調味料を入れ、泡だて器でよく混ぜ、
切っていないギンナン以外の具材を加えて混ぜ合わせ、
４、油を1.5～2cmの深さまで注ぎ、165〜170℃に熱する。
スプーン２つを使い、形を整えながら油の中に落とす。[B]は、切っていないぎんなんを中に入れる。菜箸で上下を返しながら、５～７分かけてきつね色になるまでカラッと揚げ焼きする。
５、余分な油を切って、完成。