土筆の佃煮

Foods boiled down in soy of the field horsetail
土筆の佃煮 Tsukushi no tsukudani
This is cooking to feel the early spring.

放射能汚染に注意してください。

4月2日
土筆を初めて食べたのは、16回目の春。慣れない横浜だった。
だから、土筆は、早春=青春の味。
鞘(はかま)を取り除くまでは知っていたが、その先を全く知らない。
つくし100gに対して、醤油50cc、みりん50ccで、じっくり煮て黒っぽい佃煮。
一晩、水に浸けてアク抜きとか、茹でた後に堅く絞って煮るというのもあった。
「つくしを最大限味わいたい」と思った。
土筆の姿を見て楽しみ食べるために、薄口醤油を使おう。
調味料の量は少なくして、種類は多くして深い味で。
調理時間が少ない方が形が残り、歯ごたえも確保出来るはず。
鰹節もいいが、静岡で採れた土筆だから、静岡のだし粉も!
3月中旬頃から、つくしの出そうな場所を探していた。
今日、土筆を発見!!!
摘んで家に帰ったのは、午後2時頃。
ハカマを取り終わったのは3時近く。30分くらいかかった。
「甘さ控えめで、味が薄めでほろ苦さのある、歯ごたえも残る土筆の佃煮を今日食べたい!」と思いながら。

そして、午後4時過ぎに佃煮完成。
夕陽や夕焼けを待たずして、土筆をチビチビ食べながら、ビールをグイグイ開始。
土筆の佃煮は、貧しさと贅沢さが同居した料理だ。

今日食べるのは、半分で我慢することにした。
佃煮だから、今日より明日以降の方が、もっと美味くなるはずだ。常温で。


※天日干し、醤油のミックス、だし粉がklimt風。

<klimt風 土筆の佃煮>
・つくし spore-headed shoot of field horsetail 100g
・濃口醤油 heavy soy sauce 大さじ1/2
・薄口醤油 thin soy sauce 大さじ1/2
・酒 sake 小さじ1
・蜂蜜 honey 小さじ1/2
・出汁 stock 大さじ1
・みりん sweet sake 小さじ1
・ごま油 sesame oil 小さじ1/3

1、つくしのハカマを取り除く。
2、何回か水洗いし、汚れを洗い落とす。
3、熱湯で2〜3分茹でる。胞子で湯が緑色になる。
4、ザルに上げて洗った後、水に浸ける。何度か水をかえて20〜30分。
5、キッチンペーパーなどで、水気を吸い取る。この後、約15分室内天日干しした。
6、ゴマ油で軽く炒め、醤油、酒、蜂蜜、出汁を入れて、弱火で約15分煮る。
7、水気がなくなったら、みりんを足してさらに5分前後煮る。
8、そのままのもの、鰹節を混ぜたもの、いり粉を混ぜたものの3種が完成。

4月6日
今日も土筆を収穫。ハカマを取って200gちょっとあった。
また佃煮にすることにした。
<前回との相違点>
・水で煮た後に、1時間室内天日干し。
・調味料で煮る時に土筆がすぐ水分を吸ったので、水と出汁を加えた。
・煮た時間は10分程度。(前回の約半分)
歯ごたえがあり、土筆を食べているという食感に満足。
前回より生長した土筆であったこと、
天日干しをしたこと、
煮る時間の短縮などによるものだと思う。

今日は味見程度で我慢。明日からの楽しみのために。